こんばんは。
イケメンです。

すっかりご無沙汰の記事更新。Σ(゚д゚lll)ガーン

しれっとメルマガの発行もスルーさせていただき、申し訳ございません。
さすがに三月はなかなか書く時間が取れず。消費税改正の準備もあるしね~。
次回のメルマガ発行は4月11日になりそうです。スイマセン。

さて、先週は一週間に二回の講座がありました。

「日本に残したい鰹節と出汁文化&味の体験講座」
少人数制で、「じっくり味わう」内容を意識してみました。

紅茶塾DAGUさんが主催してくださいました。
素敵な場所をお借りして、ずっと喋りつづけるイケメン。(汗)

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和食にとって、一番大切なのは出汁(だし)です。

出汁さえ美味しければ、何を作っても美味しくなる。
一方、出汁が不味いと、どうやっても上手に仕上がらないのですねぇ。

日本料理の世界では、親方と弟子という関係を結んで、初めて教わる権利が与えられます。
かといって手取り足取りという事はなく、あくまで盗んで覚えろ、といった事が前提。

安い給料を我慢しつつ、プライベートの時間もお店に尽くすのですね、何年も。
たしかに学べる事も多いけど、そのベースは我慢や忍耐。

日本人が好きな言葉だけど、本当にその方法しかないの?

ボクが日本料理の職人の世界に身を置いて、
「いつまでもこんなしきたりを守っているのはナンセンス」。
そんな事を感じました。

「料理屋に修業に入り、
理不尽な事で怒られたり、殴られたり、蹴られないと、
日本の食文化は教えてもらえないのか。」

和食の文化は、日本人みんなの物なのです。
そんなこと、当たり前の話。

誰にでも広く伝えていかないと、文化って廃れるのです。
職人たちの狭い世界だけで語り継いでちゃ、絶対にダメなんですねぇ。

さて、前置きは長くなりました。

Google先生の検索や、クックパッドのレシピだけでは知る事ができない、味の共有をさせて頂きました。火加減やタイミングとかって、自分の眼で見ないとわからないものですから。

使ったのは、近所のスーパーで買った鰹節(荒節)と、PBのカット昆布。(笑)
で、感動するほど甘さを感じる鰹出汁の引き方(引く=抽出の意)を、わかりやすくお伝えしたつもり。

料理教室で、難しい技術や料理を習っても、帰ってから誰も作りません。
「なぜかって?」

一度できたことで、満足して再度やらないからです。
自己満足で完結してしまうから、とも言えますね。

ボクが、一般の生徒さんに教える時に意識していること。

①日常生活に落とし込めること、
②家庭でも再現性が高いこと、
③コストが常識の範囲内で安くできること。

これが大事と考えています。
家に帰ってやれない(やる気にならない)事を学んでも、お金と時間がもったいない。

そんなわけで。
鰹出汁のほか、昆布出汁、煮干だし、むろあじ出汁、干し椎茸出汁、切り干し大根出汁なども、実際に味見していただきました。もちろん、出汁の引き方のコツもね。

味付け上手になるには、良質な味の体験を数多くすること。
そして、頭の中のハードディスクにできるだけ沢山記憶することが大切ですからね~。

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アンケートにて、皆さまのお声を頂きました。どうもありがとうございます!
参加者さまのお声をどうぞ。

☆色々な知識を聞けて楽しかったです。料理をしたくなりました。(O.Kさま)

☆手ごろな価格の材料を上手に取り入れることで、料亭のような美味しさに近づける事がわかり、勉強になりました。イケメン講師の解説も、とてもわかりやすかったです。(石田阿弥女さま)

☆とても勉強になりました。早速作ってみたいと思っています。(何度も…)(K・Mさま)

☆色々なお料理の本に、それぞれのやり方が書いてあり、どれを信じていいかわからなかったので、本日、味をみてこれがいいやり方だと思いました。(H・Yさま)

☆たのしかったです!目からウロコの事がたくさんあり、早速毎日に活用しようと思いました。
(西川まき子さま)

☆カツオだしはもちろんですが、椎茸と梅干し、切り干し大根のだしもとてもおいしかったので、家でもつくってみたいと思います。(匿名希望さま)

☆出汁って美味しいです!意外と作業手順が簡単だなと思いました。(泉地直美さま)

☆とてもわかりやすい講座でした。出汁の栄養については他で聞けないお話しだったと思います。(高柳紀久子さま)

☆ご飯が欲しくなった!(みそ汁)(U・Fさま)

☆とても身になりました。味のちがいにもびっくり。おどろきでした。家族にも本物の出汁をわかってもらえたらと思います。いつか子どもにも伝授したいと思っています。本当に楽しい教室でした。またあればぜひ参加したいです。(N・Kさま)

お世話になった、紅茶塾DAGUの村井先生。
細かいところまで気が付く方で、ボクも一緒に楽しめました。
ありがとうございました♪

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

ひとつのテーブルでじっくりお話しするのは、やっぱり良いですね。
またの機会に開催しますので(多分)、出汁の引き方が気になった方は、ぜひその時にお会いしましょう。イケメン本人がお伝えさせていただきます!

さて、この美しい二人。笑
来るゴールデンウイークの5月5日。
名古屋市・鶴舞公園のあのイベントで、再び皆さまのお目にかかれる予定です。
こちらもお楽しみに♪

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こんにちは。
イケメンです。

あっという間に2月も最終週になりました。
メルマガの原稿も書かなきゃ。

さて、最近、「国産100%」などという表記が目立ちますね。
飲食店やスーパー、惣菜、弁当店などです。

すごく紛らわしい表記なので、今日はお伝えさせていただきますね。

まず、国産100%と言う意味。
「国産原材料が100%入っているからでしょ?」

いえいえ、違うんです。

小麦と大豆に関しては、以下をご覧ください。
(オルターから引用)

○●○●○●○●○●○●○●○●○●○●○●○●○●○●○●○●○●○●

●コムギの100%表示に関して

 政府管理下の小麦粉は製粉会社が国産コムギを購入する際、輸入コムギを抱き合わせに購入させられ、製粉会社は常に国産・輸入両方を抱えます。これらは粉挽き歌を歌いながら1000人のお婆ちゃんが粉挽きするわけではなく、最新の製粉機で製粉されます。一粒のコムギは76通りもの製品に分別、再配合されて、うどん用、パン用などになります。その過程で、国産と輸入の区別もなく混ざり合うのは当然の結果ともいえます。
問題なのは最終製品に50%以上の小麦粉が含まれておれば「国産」と表示できるのです。そのような粗悪な「国産」ものは、通常価格の数分の一の価格で販売されています。

●豆腐の材料国産100%表示に関して
 豆腐屋が表示する国産大豆もコムギの場合と同様に、国産大豆が50%以上使われていれば「国産大豆」と表示できる仕組みになっています。このような「国産」表示は業界では慣例のようになっており、農水省、厚生省も国産原料が50%以上で輸入物の混入が50%未満であるならば「国産」表示をしても良いと認めています。たとえば原料に国産大豆が50%以上使われて、中国産が50%未満ならば国産表示は可能です。消費者にはあまりにも紛らわしい表示と言わざるをえません。

○●○●○●○●○●○●○●○●○●○●○●○●○●○●○●○●○●

ええ、なんだか不親切ですね。
スーパーの豆腐売り場に行っても、国産大豆100%表示のもの、多いですよね。
「その割に値段が安いよね」と思う方も居たのかも。こういったカラクリがあります。

つまり、国産100%という意味自体、あまり信用ができないという場面があるということ。

ちょっと話が外れますが、「国産ワイン」の原材料は、輸入ブドウ果汁を使って国内で製造したものだったりしますよ。
(日経オンラインから引用)

「例えば国産ブドウをまったく使わず、輸入ブドウ果汁を使って国内で製造したワイン。実はこれも「国産ワイン」と表示できる。日本では酒は酒税法などで管理されるが、ワインについて「原料は国産ブドウに限る」といった細かな規定がなく、果実酒=ワインとなるため、国産ブドウを使っていない国産ワインが出来上がるのだ」

ええ、つまり、「国産100%」とか「国産」って、各業界によってさまざまな解釈があるわけ。
後者の国産ワインも、日本産ブドウを使って日本で仕込んだものは「日本ワイン」というそう。
そんなこと、一部のワイン好きな人しか知らないってば。

さて、今日はここからが本題。コメの話です。

もともと、我が国のコメ流通は闇の中。
日本人の主食でありながら、その実態はあまり知られていないのですね。
なので、情熱弁当では、すべてのコメは生産者さんから直送してもらっています。
米屋を一切通しません。こっそり混ぜられるから。笑

大方の場合は流通業者が混ぜて、ブレンド米として売るのです。
我が国において、金の生る木でもあり、錬金術でもあります。
だって、コメなんて混ぜたら見てもわかりませんからね~。

大手流通業者、イオンですらこんな感じでした。
イオン「品質について100%責任を持ちます」トップバリュー弁当の国産米表示 → 中国産米の混入が発覚

ブレンド米には複雑なルールがあります。
産地の表記に絞って説明すると、こんな感じ。

①愛知県産コシヒカリ100% 
→何の問題もないですよね。

②愛知県産コシヒカリ50% 福島県産コシヒカリ50%
→これも問題ないです。

③愛知県産コシヒカリ51%+福島県産コシヒカリ49%
→国内産コシヒカリ100%と表記OK.(福島県産の文字が消せる)

ちょっとこの表をごらんください。
平成24年4月からの、放射性セシウムの暫定基準値です。

食品群 基準値
(単位:ベクレル/kg)
一般食品 100
乳児用食品 50
牛乳 50
飲料水 10

つまり、コメも一キロあたり100ベクレルまでなら出荷OKです.
本当はゼロが良いのに決まってますが。

こんな事が、現実に成り立ちます。

☆福島県産コシヒカリ100%(1キロあたり200ベクレル)
→基準値超えなので出荷できません。

☆愛知県産コシヒカリ51%(放射性物質不検出:0ベクレル)
     +福島県産コシヒカリ49%(1キロあたり200ベクレル)
→ぎりぎり基準値を下回るので、国内産コシヒカリ100%と表記して出荷OK.

つまりですね、福島県など東北や北関東の農産物が大なり小なり放射能汚染されているのは事実。風評被害ではなく、現在進行形の原発被害なのです。

こうやって高濃度汚染米をブレンドして混ぜ込むことで、いずれ皆さんの胃袋に運ばれるのですよ。

元々福島産などは東北の米どころですから、美味しさには定評があります。
一般消費者は、東北や北関東の農産物を避ける傾向がありますので、一般向け市場では値段も安いし、買われませんね。

そこで目をつけたのが、業務用用途。大手外食チェーンや給食施設、弁当屋などでは、円安で輸入食材の仕入れ値もあがっており、少しでも安い食材を探しています。そこで、こういった安いコメを率先して使っている現実があるのです。見事に需要と供給が一致。

でも、法律に違反していないので悪くはないのです。提供側のモラルの問題ですが。

「でも、国が決めた基準値だから、1キロ100ベクレル以下なら大丈夫だよね?」
原発事故以前は、100ベクレルもあったら低レベル放射性廃棄物だったそう。
(参考記事:http://kingo999.blog.fc2.com/blog-entry-608.html)

ボクは、なんでもかんでも放射能汚染に結びつける気はないのです。
でもね、「伝えない危険性」や「知らせない本当の事」って、消費者にとっては不親切なのですね。

「値段が安いから」などという理由で、自分の意志でリスクのある食を選ぶのは、個人の自由。ボクがどうこういう事ではないのです。

「選べる食」こそ、今の時代に必要な事ではないだろうか。
もちろん、選べる眼を養う事もね。

なので、お店で「国内産コシヒカリ100%」って表記を見つけたら、
遠慮せず「産地は何県ですか?」って、具体的に聞いてみてください。

「〇〇県産です」ってすぐ答えられる意識の高いお店で、食品を買う、飲食をするというのも、選択眼のひとつですよ~。

 

 

 

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こんばんは。
イケメンです。

二月も最終の週末ですね。
週末といえば、とある業態の飲食店が、早い時間から満席です。

それは、「回転寿司」。
家族連れが多く、どこも繁盛している様子ですね。

ボクも先日、新しくできた近所の回転寿司にいってみました。
注文時には、今どきらしくiPad miniを使う。
混雑時の待ち時間管理などもスマホ専用アプリでできる様子です。
日本人らしい知恵ですが、なんとも味気ないものですね~。

今では珍しくない回転寿司ですが、歴史は意外と浅いのです。
1938年(昭和33年)、東大阪市の「廻る元禄寿司」が日本初の店舗。
当時、ここの社長がビール工場の見学時に、このしくみをひらめいたそうです。
ビール工場は、ベルトコンベアに便が流れていく一貫作業ですからね。

安く提供できる利点がある反面、偽装魚や別名表示などは当たり前。
一部の親切な店を除き、産地もほとんど不明です。
切りつけたネタは冷凍の解凍品で下処理も甘い。
貝類の冷凍なんて、同業者目線で見ても怖くて食べられません。

もっとも、日本文化における寿司の廉価版ではなく、回転寿司という別のジャンルの物なのです。
エンターテイメント的要素と手軽さを付加した業態の開拓には、一定の評価はあると思います。

一方、「回転寿司」に対して、職人が握る「江戸前寿司」。
江戸前寿司とは、東京、つまり江戸の郷土料理です。一般的に寿司とは、これを指しますね。

江戸前、つまり東京湾で獲れた新鮮な魚介類を使い、職人が握ったもの。
元々は立ち食いスタイルの軽食でしたが、次第に椅子に座ってしっかり食べる食事になりました。

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回転寿司と江戸前寿司。
一人当たりに使う金額を比べると、大きな差があります。

値段の違いはさることながら、この両者の違いってなんでしょうか?
書き出すと長いのですが(笑)、一番の違いは、やっぱり味。
「ネタとシャリの一体感」が違うのですね。

東京・銀座の寿司屋に勤務していた頃の話。
ボクが生まれた時くらいから寿司を握っている大将にお付き合い頂き、こんな実験をしたことがあります。

同じ人が切りつけたネタ、同じ人が仕込んだ寿司飯。
大将とボクが、恐れ多くも並びつつ、同じ素材で寿司を握ったのです。
もちろん、スピードも形の美しさも、全く比較にならない。

実際に食べ比べてみて、本気でびっくりした。
「味が全然違う。」
技術の差って、こういうものかと。

職人の握る寿司には、握り方に熟練の工夫があるのです。
シャリに空気を一定の割合で含ませつつ、口の中でほろりとほぐれる感じ。
力の入れ加減が、とても繊細な食べ物なのですね。

そして、もう一つ。
大将曰く「寿司がしまるのは、ラーメンがのびるのより早い」ということ。

寿司は握った後、きゅっと硬くしまるのですが、ご存じでしすか?
ラーメンがのびるって、だいたい10~15分くらいでしょ。
寿司は握ってから、寿司自体の重さと時間経過で、シャリが硬くなります。

また、客席側からは見えませんが、シャリは人肌程度の温度で保たれています。
しかし、握った後は生魚が乗っていますので温度が下がる。店内温度も、おおむね20度台後半に設定されていますからね。

人肌のシャリに、新鮮な冷たい生魚の組み合わせ。
ある意味矛盾している食べ物だからこそ、食べるタイミングが大切なのですよ。

「はいよっ」と、カウンターで目の前に出されても、お話しに夢中で握りたての寿司を放置しておくと、味が著しく落ちてしまうのです。勿体ないでしょ。

言いかえると、出前よりもカウンターで握りたてを食べた方が、味の満足度は圧倒的に高いのですね。

「カウンターで、出された寿司を食べ続けると、間髪おかずに握ってくるし…」

そういうときは、「ちょっとお休みしてと」はっきり伝えていいのです。
職人は、ああ、味わって食べたいんだなど、むしろ好感を持ってくれるもの。
怒られるなんてことは、まずありません。

ボクは断言します。
この世に回転寿司がどれだけ流行っても、職人が握る江戸前寿司はなくなりません。
もっとも、ちゃんとした真っ当な店だけが残っていくと思いますけど、それは弁当屋も同じ。

安さや手軽さも魅力的な回転寿司もいいけど、
たまには、職人の握ったお寿司も食べてみませんか?

余談ですが、情熱弁当では、ひなまつりにこんなちらし寿司を宅配でご用意しています。
江戸前寿司ではありませんが、今の時代に沿った進化したもの。
ふんわり炊いたアナゴと、ホタテの旨みがしっかりと感じられます。

今日は、ちょっと思い出した寿司のお話しでした。
職人が握る寿司は味の良さが際立つという事と、握りたては美味しいという事が伝わったかな~。

皆さま、良い週末を♪

 

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