こんにちは。
イケメンです。

あっという間に2月も最終週になりました。
メルマガの原稿も書かなきゃ。

さて、最近、「国産100%」などという表記が目立ちますね。
飲食店やスーパー、惣菜、弁当店などです。

すごく紛らわしい表記なので、今日はお伝えさせていただきますね。

まず、国産100%と言う意味。
「国産原材料が100%入っているからでしょ?」

いえいえ、違うんです。

小麦と大豆に関しては、以下をご覧ください。
(オルターから引用)

○●○●○●○●○●○●○●○●○●○●○●○●○●○●○●○●○●○●

●コムギの100%表示に関して

 政府管理下の小麦粉は製粉会社が国産コムギを購入する際、輸入コムギを抱き合わせに購入させられ、製粉会社は常に国産・輸入両方を抱えます。これらは粉挽き歌を歌いながら1000人のお婆ちゃんが粉挽きするわけではなく、最新の製粉機で製粉されます。一粒のコムギは76通りもの製品に分別、再配合されて、うどん用、パン用などになります。その過程で、国産と輸入の区別もなく混ざり合うのは当然の結果ともいえます。
問題なのは最終製品に50%以上の小麦粉が含まれておれば「国産」と表示できるのです。そのような粗悪な「国産」ものは、通常価格の数分の一の価格で販売されています。

●豆腐の材料国産100%表示に関して
 豆腐屋が表示する国産大豆もコムギの場合と同様に、国産大豆が50%以上使われていれば「国産大豆」と表示できる仕組みになっています。このような「国産」表示は業界では慣例のようになっており、農水省、厚生省も国産原料が50%以上で輸入物の混入が50%未満であるならば「国産」表示をしても良いと認めています。たとえば原料に国産大豆が50%以上使われて、中国産が50%未満ならば国産表示は可能です。消費者にはあまりにも紛らわしい表示と言わざるをえません。

○●○●○●○●○●○●○●○●○●○●○●○●○●○●○●○●○●

ええ、なんだか不親切ですね。
スーパーの豆腐売り場に行っても、国産大豆100%表示のもの、多いですよね。
「その割に値段が安いよね」と思う方も居たのかも。こういったカラクリがあります。

つまり、国産100%という意味自体、あまり信用ができないという場面があるということ。

ちょっと話が外れますが、「国産ワイン」の原材料は、輸入ブドウ果汁を使って国内で製造したものだったりしますよ。
(日経オンラインから引用)

「例えば国産ブドウをまったく使わず、輸入ブドウ果汁を使って国内で製造したワイン。実はこれも「国産ワイン」と表示できる。日本では酒は酒税法などで管理されるが、ワインについて「原料は国産ブドウに限る」といった細かな規定がなく、果実酒=ワインとなるため、国産ブドウを使っていない国産ワインが出来上がるのだ」

ええ、つまり、「国産100%」とか「国産」って、各業界によってさまざまな解釈があるわけ。
後者の国産ワインも、日本産ブドウを使って日本で仕込んだものは「日本ワイン」というそう。
そんなこと、一部のワイン好きな人しか知らないってば。

さて、今日はここからが本題。コメの話です。

もともと、我が国のコメ流通は闇の中。
日本人の主食でありながら、その実態はあまり知られていないのですね。
なので、情熱弁当では、すべてのコメは生産者さんから直送してもらっています。
米屋を一切通しません。こっそり混ぜられるから。笑

大方の場合は流通業者が混ぜて、ブレンド米として売るのです。
我が国において、金の生る木でもあり、錬金術でもあります。
だって、コメなんて混ぜたら見てもわかりませんからね~。

大手流通業者、イオンですらこんな感じでした。
イオン「品質について100%責任を持ちます」トップバリュー弁当の国産米表示 → 中国産米の混入が発覚

ブレンド米には複雑なルールがあります。
産地の表記に絞って説明すると、こんな感じ。

①愛知県産コシヒカリ100% 
→何の問題もないですよね。

②愛知県産コシヒカリ50% 福島県産コシヒカリ50%
→これも問題ないです。

③愛知県産コシヒカリ51%+福島県産コシヒカリ49%
→国内産コシヒカリ100%と表記OK.(福島県産の文字が消せる)

ちょっとこの表をごらんください。
平成24年4月からの、放射性セシウムの暫定基準値です。

食品群 基準値
(単位:ベクレル/kg)
一般食品 100
乳児用食品 50
牛乳 50
飲料水 10

つまり、コメも一キロあたり100ベクレルまでなら出荷OKです.
本当はゼロが良いのに決まってますが。

こんな事が、現実に成り立ちます。

☆福島県産コシヒカリ100%(1キロあたり200ベクレル)
→基準値超えなので出荷できません。

☆愛知県産コシヒカリ51%(放射性物質不検出:0ベクレル)
     +福島県産コシヒカリ49%(1キロあたり200ベクレル)
→ぎりぎり基準値を下回るので、国内産コシヒカリ100%と表記して出荷OK.

つまりですね、福島県など東北や北関東の農産物が大なり小なり放射能汚染されているのは事実。風評被害ではなく、現在進行形の原発被害なのです。

こうやって高濃度汚染米をブレンドして混ぜ込むことで、いずれ皆さんの胃袋に運ばれるのですよ。

元々福島産などは東北の米どころですから、美味しさには定評があります。
一般消費者は、東北や北関東の農産物を避ける傾向がありますので、一般向け市場では値段も安いし、買われませんね。

そこで目をつけたのが、業務用用途。大手外食チェーンや給食施設、弁当屋などでは、円安で輸入食材の仕入れ値もあがっており、少しでも安い食材を探しています。そこで、こういった安いコメを率先して使っている現実があるのです。見事に需要と供給が一致。

でも、法律に違反していないので悪くはないのです。提供側のモラルの問題ですが。

「でも、国が決めた基準値だから、1キロ100ベクレル以下なら大丈夫だよね?」
原発事故以前は、100ベクレルもあったら低レベル放射性廃棄物だったそう。
(参考記事:http://kingo999.blog.fc2.com/blog-entry-608.html)

ボクは、なんでもかんでも放射能汚染に結びつける気はないのです。
でもね、「伝えない危険性」や「知らせない本当の事」って、消費者にとっては不親切なのですね。

「値段が安いから」などという理由で、自分の意志でリスクのある食を選ぶのは、個人の自由。ボクがどうこういう事ではないのです。

「選べる食」こそ、今の時代に必要な事ではないだろうか。
もちろん、選べる眼を養う事もね。

なので、お店で「国内産コシヒカリ100%」って表記を見つけたら、
遠慮せず「産地は何県ですか?」って、具体的に聞いてみてください。

「〇〇県産です」ってすぐ答えられる意識の高いお店で、食品を買う、飲食をするというのも、選択眼のひとつですよ~。

 

 

 

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こんばんは。
イケメンです。

二月も最終の週末ですね。
週末といえば、とある業態の飲食店が、早い時間から満席です。

それは、「回転寿司」。
家族連れが多く、どこも繁盛している様子ですね。

ボクも先日、新しくできた近所の回転寿司にいってみました。
注文時には、今どきらしくiPad miniを使う。
混雑時の待ち時間管理などもスマホ専用アプリでできる様子です。
日本人らしい知恵ですが、なんとも味気ないものですね~。

今では珍しくない回転寿司ですが、歴史は意外と浅いのです。
1938年(昭和33年)、東大阪市の「廻る元禄寿司」が日本初の店舗。
当時、ここの社長がビール工場の見学時に、このしくみをひらめいたそうです。
ビール工場は、ベルトコンベアに便が流れていく一貫作業ですからね。

安く提供できる利点がある反面、偽装魚や別名表示などは当たり前。
一部の親切な店を除き、産地もほとんど不明です。
切りつけたネタは冷凍の解凍品で下処理も甘い。
貝類の冷凍なんて、同業者目線で見ても怖くて食べられません。

もっとも、日本文化における寿司の廉価版ではなく、回転寿司という別のジャンルの物なのです。
エンターテイメント的要素と手軽さを付加した業態の開拓には、一定の評価はあると思います。

一方、「回転寿司」に対して、職人が握る「江戸前寿司」。
江戸前寿司とは、東京、つまり江戸の郷土料理です。一般的に寿司とは、これを指しますね。

江戸前、つまり東京湾で獲れた新鮮な魚介類を使い、職人が握ったもの。
元々は立ち食いスタイルの軽食でしたが、次第に椅子に座ってしっかり食べる食事になりました。

GUM07_PH03032

回転寿司と江戸前寿司。
一人当たりに使う金額を比べると、大きな差があります。

値段の違いはさることながら、この両者の違いってなんでしょうか?
書き出すと長いのですが(笑)、一番の違いは、やっぱり味。
「ネタとシャリの一体感」が違うのですね。

東京・銀座の寿司屋に勤務していた頃の話。
ボクが生まれた時くらいから寿司を握っている大将にお付き合い頂き、こんな実験をしたことがあります。

同じ人が切りつけたネタ、同じ人が仕込んだ寿司飯。
大将とボクが、恐れ多くも並びつつ、同じ素材で寿司を握ったのです。
もちろん、スピードも形の美しさも、全く比較にならない。

実際に食べ比べてみて、本気でびっくりした。
「味が全然違う。」
技術の差って、こういうものかと。

職人の握る寿司には、握り方に熟練の工夫があるのです。
シャリに空気を一定の割合で含ませつつ、口の中でほろりとほぐれる感じ。
力の入れ加減が、とても繊細な食べ物なのですね。

そして、もう一つ。
大将曰く「寿司がしまるのは、ラーメンがのびるのより早い」ということ。

寿司は握った後、きゅっと硬くしまるのですが、ご存じでしすか?
ラーメンがのびるって、だいたい10~15分くらいでしょ。
寿司は握ってから、寿司自体の重さと時間経過で、シャリが硬くなります。

また、客席側からは見えませんが、シャリは人肌程度の温度で保たれています。
しかし、握った後は生魚が乗っていますので温度が下がる。店内温度も、おおむね20度台後半に設定されていますからね。

人肌のシャリに、新鮮な冷たい生魚の組み合わせ。
ある意味矛盾している食べ物だからこそ、食べるタイミングが大切なのですよ。

「はいよっ」と、カウンターで目の前に出されても、お話しに夢中で握りたての寿司を放置しておくと、味が著しく落ちてしまうのです。勿体ないでしょ。

言いかえると、出前よりもカウンターで握りたてを食べた方が、味の満足度は圧倒的に高いのですね。

「カウンターで、出された寿司を食べ続けると、間髪おかずに握ってくるし…」

そういうときは、「ちょっとお休みしてと」はっきり伝えていいのです。
職人は、ああ、味わって食べたいんだなど、むしろ好感を持ってくれるもの。
怒られるなんてことは、まずありません。

ボクは断言します。
この世に回転寿司がどれだけ流行っても、職人が握る江戸前寿司はなくなりません。
もっとも、ちゃんとした真っ当な店だけが残っていくと思いますけど、それは弁当屋も同じ。

安さや手軽さも魅力的な回転寿司もいいけど、
たまには、職人の握ったお寿司も食べてみませんか?

余談ですが、情熱弁当では、ひなまつりにこんなちらし寿司を宅配でご用意しています。
江戸前寿司ではありませんが、今の時代に沿った進化したもの。
ふんわり炊いたアナゴと、ホタテの旨みがしっかりと感じられます。

今日は、ちょっと思い出した寿司のお話しでした。
職人が握る寿司は味の良さが際立つという事と、握りたては美味しいという事が伝わったかな~。

皆さま、良い週末を♪

 

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はじめての方へ情熱弁当のこだわり仕出し弁当商品一覧ご注文方法についてよくあるご質問

こんにちは。
イケメンです。

大雪の影響で、山梨県を中心として、関東が大変な事になっていますね。
被害にあわれた方には、お見舞いを申し上げます。
今週半ばも、また雪の予報がでていますので、食料を備蓄しておくなどの対策をお願いします。

情熱弁当は、名古屋市内向けの宅配弁当屋です。
それでも、名古屋市外にお住まいの方で「一度食べてみたい」と言ってくださる方もいらっしゃいます。あらかじめ時間指定のご予約をいただける場合に限り、店頭でのお渡しも承っていますよ。

そんなわけで、今日は知多半島からお弁当を取りに来てくださる方が。
以前、ボクの開催する料理教室に参加してくださったそうで、一度食べてみたかったとのこと。嬉しいですねぇ。

以前、こんな記事を書いたのですが、読んでくださっていたご様子です。
【過去記事】高取保育園で感じた、本物の食と子どもたち

おせち料理のブックレット、編集後記でもふれさせていただきましたしね。
半歩プロジェクトさんでもご紹介いただいています。

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「食に携わる者として、子どもたちにいったい何が残せるんだろう」
そのお客さまと、そんな話をしていました。

家計を預かるお母さんのお金の使いみち。
そして、食そのものへの意識が変わらないと、
子どもをとりまく食環境は変わらないのかも。

保育園関係のお仕事らしく、そんな生の声を聞かせていただきました。

さて、食に関する数字として、「エンゲル係数」というものがありますが、ご存じですか?
たしか小学校で習ったはず。懐かしいですねぇ。
この数値は、家庭の消費支出における、食料費が占める割合を指します。

エンゲル係数(%)=食料費÷消費支出総額×100

つまり、生活が苦しいほどエンゲル係数が高くなり、経済的に豊かになるほどエンゲル係数は下がるのですね。

総務省統計局HPに、こんな資料があります。
エンゲル係数を計算してみました。

終戦直後の1947年(昭和22年)は約63%。
ボクが生まれた1971年(昭和46年)は約33%。
四半世紀前の1989年(平成元年)は、約25%。
最新データの2010年(平成22年)は、約23%。

核家族化により、世帯人数が変わってきていますが、傾向は掴めると思います。
つまりですね、食料費以外のお金を使う余裕が出てきていることが見てとれます。

これを見て、
「もう少し、日々の食にお金をかけても良いんじゃないの?」
というのが、ボクの率直な感想です。

バブルの頃のように、高級レストランやクラブで派手にお金を使えという意味ではありません。
日々の食事の質を高める事こそ、今の時代にこそ必要な気がしています。

「オーガニック」や「無添加」マニアになる必要はありません。
むしろ、そういった枕詞だけをむやみに追いかけると、自分の頭で選択しなくなるのでおススメしません。

例として挙げてみます。

◆顆粒のニセ鰹出汁をやめて、昆布と鰹節で出汁をとること。
◆大量生産の調味料ではなく、長く生き残った製法の物を選ぶこと。
◆食材は栽培履歴や産地だけに踊らされず、作り手のこだわりを味で感じるもの。
◆冷凍食品や大手PBに頼らず、できるだけ原材料から家庭で料理すること。

給料も上がらないのに、それは無理なんて声が聞こえてきそうです。
でも、本当に見直す事はできませんか?

乗っているクルマを、もう少しお値打ちなものにしてみる。
毎年行く海外旅行も、たまには国内でも良いじゃない。
新しい洋服やアクセサリー類、本当に今必要ですか。
パチンコや宝くじ、タバコやお酒代、本当に節約できませんか。

日本人の傾向として、日々の生活は質素。でも、年に数回のレジャーや余暇には、比較的派手にお金を使う傾向がありますよね。

人様の家計を、どうこう言う権利はボクにはありません。
安さ重視で日々の食を選ぶ。その結果、浮いたお金を本当に有効に使えてるかというと、いかがでしょうか。

高価な食材を選んで買うのではありません。
本物の食を選ぶ予算、つまり選択肢を増やそうとお伝えしたいのです。

「食べることは生きること」
わかってはいるけど、本だけ読んで終わり。納得した気分でいっぱい。

でも、現実の食生活はいつものまま。
面倒だから明日からやろう、みたいな。

日々の食こそが、我々にとって大切なもの。
食べるって、毎日の生き方を積み重ねることだと、お弁当を作りながら感じるのですよ♪

 

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