こんばんは。
イケメン弁当屋の原田です。

毎日のお昼ごはん、メニューを考えるのにもひと苦労。
その手軽さから、食事は麺類にする方も多いでしょう。
スーパーで安く買える『乾麺』は、比較的家庭でも登場回数が多いかもしれませんね。

市販されている「乾麺のそば」を裏返してみると・・・『小麦粉、そば粉、食塩』とあります。
食品中における比率の高いものから書いていますので、そばなのに小麦粉の方が多い。

JAS規格では、乾麺の蕎麦を「干しそば」といいますが、全体のうち、そば粉が占める割合が40%以上で標準、50%以上で上級と表記する事ができます。上級でも、そば粉が半分だけでいいなんてショックですね。

『蕎麦風味のうどん』になってます。

そば屋でも、二八そば、なんていってそば粉8割、小麦粉2割位がせいぜい。小麦粉を沢山入れるほど喉越しが良く、そば自体が打ちやすく、扱いやすくなります。でも半々まではいきません。

ちなみに、生粉打ち(きこうち)といってそば粉100%のそばは、香りも高く味もしっかりしますが、手打ちの腕が要ります。下手な人がやると、ゆがいた後、そばを洗ったときに短くブツブツと切れたりしますね。(そばがつながってない、といいます。)

この乾麺のそばを食べた子供が、「そばって美味しくないね」と思うのなら、とても残念だなぁと感じています。このようなそばですと、食べてもそばの味や香りってほとんど感じません。ゆがいた後の湯は、そば湯とは呼べないですね。

「名前はそばでも蕎麦にあらず」
保存性の良さは認めますが、残念な進化をした日本の食文化の一つです。

 

残念な物といえば、味噌もそうです。
出汁(だし)入り味噌とか、顆粒状の味噌汁も多いですね。

味噌は発酵食品です。日本の食文化を代表する物のはずですね。今どきの味噌は、『だし入り味噌』も多いですね。味噌とは本来、大豆に米や麹、塩だけを加え発酵させたもの。素材はシンプルですが、作り手の温度管理などで、味が変わってきます。

大豆のタンパク質が分解され、旨みの素であるアミノ酸が沢山できるという訳です。
微生物と時間の力を借りた、日本独自の調味料ですね。

で、このだしってなんなの?といいますと、

・天然調味料(粉末の鰹節や煮干)や、
・化学調味料(グルタミン酸ナトリウムなど)

を加えています。

まぁ、大体は化学調味料だけか、比率的には多いものがほとんどですね。だからといって、沸騰したお湯にだし入り味噌を溶かしても、美味しい味噌汁にはなりません。 やはり鰹節などでとっただしに、味噌を溶かすべきです。

なぜこうするかといえば理由は簡単で、コストを下げる事ができるから。味噌の温度を上げたり、化学調味料などを加えることで早く商品を作り上げることができます。つまり、生産性が増すんですね。

ですから、値段も安く売ることができます。でも、味を代償とした深みのない『不味い味噌』になります。そして、美味しくならないから、調理時、更に味噌汁に化学調味料を入れる。そんなに化学調味料の製造会社を儲けさせてどうすんねん、といった話です。

『だし入り』と書いてあると、なんだかトクした気分になりますが、 ごく普通の、シンプルな原材料の味噌を選びたいですね。

 

 また、漬物もずいぶんと様変わりをしてしまいました。

『浅漬の素』という液体調味料。 漬物味の液体に、刻んだ野菜を数十分漬けるだけ。味は似てても、本来とは全然違った食品になってしまいます。発酵なんてしていないからです。

日本に昔からある、ぬか漬けなんて、めったに見なくなりました。どこの家庭でもありましたよね。ボクが日本料理の世界に入った時、洗い物以外の仕事で一番最初に教わったのは胡瓜のぬか漬けでした。手が痒くなって大変でしたが、管理を任されているうち、ぬかには『何か』が生きてるんだと感じました。

漬物も日本が誇る発酵食品です。素材の持つ栄養素に加え、微生物の力を借りた発酵を経ることで、乳酸菌や酵母の働きによって機能的な食品になります。

ぬか床の糠には、乳酸菌が1g中1億以上いるそうです。それを食べると、乳酸菌の一部が腸まで到達して、そこで増殖する。すると、腐敗菌などの悪玉菌の繁殖を防いでくれるんですね。

本物の味噌汁の味や作り方を知っている人が、「今日は忙しいから」と手を抜いてインスタントの味噌汁を飲むのは、まだいいんです。一番怖いのは、本当の味噌汁を飲んだことが無いままオトナになってしまうこと。

日本人なのに間違った日本食を刷り込まれてしまう。本物を知らず、それが当たり前だとなっていたら・・・   ここが大きな問題でしょうね。

 

手軽で便利な世の中ですが、本当にここまで便利な必要ってあるんでしょうか?

ちゃんとした昔ながらの味噌はだし入り味噌より値段が高いですが、病気になってから高いお金を病院に払うのか、少し高い食材でも、美味しく生活しながら病気にならないほうが良いのか。

「同じお金を使うのなら、あなたはどちらがいいですか?  」

こんな話を子供さんと一緒の家庭の食卓でして欲しいなぁと、ボクは日々感じています。

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