こんばんは。
イケメン弁当屋の原田です。

よく使う調理器具の衛生って、意外と忘れられがちです。
なぜなら、日頃よく水などで洗っているから。なんか、綺麗になっている気がしますけどね。

東京都立衛生研究所が行った調査「衛生・殺菌に関する実験結果」によると、
キッチンで汚染されていた場所の上位５つは、

・食器用スポンジ
・台ふきん
・シンク
・まな板
・冷蔵庫の野菜室

だそうです。それではもう少し細かく見てみましょう。

【まな板・包丁】
肉と魚、野菜ではまな板を使い分けされるのはご存知の方も多いと思います。
理由は、まな板に付着した菌を他の食材に付着させないため。
菌が付着して、そのまま加熱せず口に入る可能性があるからですね。

まな板を二枚も置くスペースが無い場合など、片面を肉・魚用、逆面を野菜用にするといいでしょう。子どもにもわかるよう、まな板の隅にマジックで魚や野菜の絵を書いておくのもOK！

特に、

・血や解凍によるドリップがある生肉
・土の付いた野菜

が要注意。ドリップや土がはねて、周囲の食材や調理器具も汚染する可能性があります。

洗剤を使ってゴシゴシ洗った後や流水で流した後に、まな板と包丁をシンク内に並べて、熱湯を上からかけて消毒するのが一番手早くできそうですね。熱湯は魚の匂いやぬめりに効果絶大。

情熱弁当では、仕事が終わるとシンクの一つに栓をして水を溜めます。
漂白剤を入れ、まな板を沈めて重しをし、あくる朝まで漬け込んで消毒します。

家庭では、通常シンクはひとつですから難しいでしょうね。
小さなお子さんが居ると、事故になる可能性もありますから。

そんな時は、短時間に出来るものとしてムース状の漂白剤なんて便利ですよ。
ムース状の漂白剤ですので、まな板に張り付いて消毒できます。（4～5分程度）
また、包丁にもスプレー出来ますので柄の部分も殺菌しやすいですよ。

【ふきんの扱い方】
最低でも二枚用意して下さい。それも色違いが良いですね。台拭きとまな板＆包丁拭きです。テーブルを拭くふきんでまな板を拭くのは、いろんな菌を広げてしまいよくありません。

水分が含まれている状態で菌が繁殖しますので、昼ごはん～夕方など、時間が空いてしまうときは、流水でよく洗ってから、広げて乾燥させてから出かけて下さいね。それだけでも安心度が高まります。

また、使用済みのふきんは、バケツなどに水と漂白剤を入れ、漬け込んでおくのが一番です。
その上、ある程度たまったら洗濯機などで洗い、乾燥させます。

【冷蔵庫の掃除】
なかなか忙しくて出来ないときは、野菜室だけでもして下さい。
同じ冷蔵庫内でも、野菜室は土付きなど、雑菌が付着している物が出入りします。
はがれた葉や野菜くずが腐る可能性もありますしね。

洗剤を含ませた布巾で拭いた後、水拭きをし、消毒用アルコールひと吹きで安心です。
冷蔵庫の取っ手なども、丁寧にお願いします。

食中毒って、残念ながら完全に防ぐことはできません。
過去にもあった、腸管出血性大腸菌のO-157などは菌が100個程度で、
O-111は最少11個にて食中毒になります。

菌が100個程度って、想像がつきませんよね。

ちょっと例えが悪いのですが、おなら一回で約３万個の大腸菌が大気中に放出されます。
以下に菌が微量な物か、ということが分かります。目に見えませんから、実感がないんです。

食中毒の可能性をゼロに近づける事は、努力次第で出来ます。
発生件数って、家庭よりも飲食店の方が発生件数が多いです。

これには理由があって、家庭では菌が繁殖する前に食べてしまうことが多いので、
結果として発生件数が少ないだけなんですよ。

だから、家庭でも気を抜かないようにしましょうという、情熱弁当からのお願いでした。

こんばんは。
イケメン弁当屋の原田です。

最近多いご質問が、
「この季節、お弁当が傷まないにする工夫って、情熱弁当さんはどうしてるの？」ですね。

以前、コンビニやデパート陳列用の惣菜工場へ、起業前に派遣の仕事で行ったことがあります。頭のてっぺんから足の先まで、白い着衣を着た上、エアーカーテンやクリーンルームなどで、スゴイ設備を見ました。しかし、一般家庭にそんなモノありませんよね。だから「家庭で出来ること」を提案です。

食中毒防止の第一歩は手洗い。手を使わずに調理や盛り付けをする人はまずいません。
手が汚れていると、あちこちに菌が付着してしまい、リスクが高くなります。

手はどれだけ洗っても菌がゼロになると言う事は無いんですね。だから、付けない＆落とす工夫が必要です。最近の外食チェーンでは、調理中はゴム手袋をずっと着用していますよ。

お弁当作りに入る前に手洗いをされると思います。手洗いはキッチンに入る直前をお勧め。
業務用では「逆性石けん」といって緑色の洗剤を使っていますが、容量も多い上、値段も高い。

最近では、家庭向けの除菌手洗い洗剤が豊富に出ています。薬局かホームセンター等でお探しくださいね。また、調理時の腕時計やブレスレットはできるだけ外して下さい。両手のくるぶしの少し上まで、丹念に洗うべきです。

ついつい、食器用洗剤や普通の石鹸で洗っちゃう事もありがちですが、殺菌または除菌効果のあるものをお勧めします。せっかくの綺麗な手であちこちを触ると意味がありません。

そうそう、大便後におしりをトイレットペーパーで拭きますよね。ところがこの時すでに大腸菌はすり抜けて手に付着しています。付着しない為には、トイレットペーパーを20～30枚重ねないとダメなんだそうですが、非現実的ですね。

手洗い後は、使い捨てのペーパータオルが望ましいです。一本のタオルを家族で共用するのは、再度汚れが付着してしまいますし、誰かの菌を広げる事にもなります。以前、とある病院で従業員がトイレにあった一枚のタオルを使い（数日間替えない）、院内感染した例もありましたね。

まとめますと、
「菌を付けない環境を作るということ」
これが一番大切な考え方です。

某有名外食チェーンやキッチン併設のコンビニなどでは、お金の受け渡しと調理が同じ人という場合がとても多いですね。オペレーションでは都度アルコールで手指を消毒するはずですが、見ていると徹底出来ていません。

たかが手洗い、されど手洗いですよ。

●調理中に髪の毛や顔を触るのも危険です。
食中毒の原因となる一つ、黄色ブドウ球菌は髪の毛や鼻の穴、アカギレの間、切り傷の化膿巣にいます。調理施設でマスクや防止を着用するのは、うっかり触るのを防ぐためなんですね。特に女性は、髪を手でかきあげる癖を無意識にしてしまう人が多いので気をつけてください。

また、調理中にパソコンのキーボードや携帯電話でメールも避けたいです。
とある調査では、公衆便所の便器より、雑菌の付着が多いと指摘する人もいます。

調理中に電話にでるのは、わざわざ菌を付けにいくような物ですよ～。

 こんばんは。
イケメン弁当屋の原田です。

毎日のお昼ごはん、メニューを考えるのにもひと苦労。
その手軽さから、食事は麺類にする方も多いでしょう。
スーパーで安く買える『乾麺』は、比較的家庭でも登場回数が多いかもしれませんね。

市販されている「乾麺のそば」を裏返してみると・・・『小麦粉、そば粉、食塩』とあります。
食品中における比率の高いものから書いていますので、そばなのに小麦粉の方が多い。

JAS規格では、乾麺の蕎麦を「干しそば」といいますが、全体のうち、そば粉が占める割合が40％以上で標準、50％以上で上級と表記する事ができます。上級でも、そば粉が半分だけでいいなんてショックですね。

『蕎麦風味のうどん』になってます。

そば屋でも、二八そば、なんていってそば粉8割、小麦粉2割位がせいぜい。小麦粉を沢山入れるほど喉越しが良く、そば自体が打ちやすく、扱いやすくなります。でも半々まではいきません。

ちなみに、生粉打ち（きこうち）といってそば粉100％のそばは、香りも高く味もしっかりしますが、手打ちの腕が要ります。下手な人がやると、ゆがいた後、そばを洗ったときに短くブツブツと切れたりしますね。（そばがつながってない、といいます。）

この乾麺のそばを食べた子供が、「そばって美味しくないね」と思うのなら、とても残念だなぁと感じています。このようなそばですと、食べてもそばの味や香りってほとんど感じません。ゆがいた後の湯は、そば湯とは呼べないですね。

「名前はそばでも蕎麦にあらず」
保存性の良さは認めますが、残念な進化をした日本の食文化の一つです。

 

残念な物といえば、味噌もそうです。
出汁（だし）入り味噌とか、顆粒状の味噌汁も多いですね。

味噌は発酵食品です。日本の食文化を代表する物のはずですね。今どきの味噌は、『だし入り味噌』も多いですね。味噌とは本来、大豆に米や麹、塩だけを加え発酵させたもの。素材はシンプルですが、作り手の温度管理などで、味が変わってきます。

大豆のタンパク質が分解され、旨みの素であるアミノ酸が沢山できるという訳です。
微生物と時間の力を借りた、日本独自の調味料ですね。

で、このだしってなんなの？といいますと、

・天然調味料（粉末の鰹節や煮干）や、
・化学調味料（グルタミン酸ナトリウムなど）

を加えています。

まぁ、大体は化学調味料だけか、比率的には多いものがほとんどですね。だからといって、沸騰したお湯にだし入り味噌を溶かしても、美味しい味噌汁にはなりません。 やはり鰹節などでとっただしに、味噌を溶かすべきです。

なぜこうするかといえば理由は簡単で、コストを下げる事ができるから。味噌の温度を上げたり、化学調味料などを加えることで早く商品を作り上げることができます。つまり、生産性が増すんですね。

ですから、値段も安く売ることができます。でも、味を代償とした深みのない『不味い味噌』になります。そして、美味しくならないから、調理時、更に味噌汁に化学調味料を入れる。そんなに化学調味料の製造会社を儲けさせてどうすんねん、といった話です。

『だし入り』と書いてあると、なんだかトクした気分になりますが、 ごく普通の、シンプルな原材料の味噌を選びたいですね。

 

 また、漬物もずいぶんと様変わりをしてしまいました。

『浅漬の素』という液体調味料。 漬物味の液体に、刻んだ野菜を数十分漬けるだけ。味は似てても、本来とは全然違った食品になってしまいます。発酵なんてしていないからです。

日本に昔からある、ぬか漬けなんて、めったに見なくなりました。どこの家庭でもありましたよね。ボクが日本料理の世界に入った時、洗い物以外の仕事で一番最初に教わったのは胡瓜のぬか漬けでした。手が痒くなって大変でしたが、管理を任されているうち、ぬかには『何か』が生きてるんだと感じました。

漬物も日本が誇る発酵食品です。素材の持つ栄養素に加え、微生物の力を借りた発酵を経ることで、乳酸菌や酵母の働きによって機能的な食品になります。

ぬか床の糠には、乳酸菌が1ｇ中1億以上いるそうです。それを食べると、乳酸菌の一部が腸まで到達して、そこで増殖する。すると、腐敗菌などの悪玉菌の繁殖を防いでくれるんですね。

本物の味噌汁の味や作り方を知っている人が、「今日は忙しいから」と手を抜いてインスタントの味噌汁を飲むのは、まだいいんです。一番怖いのは、本当の味噌汁を飲んだことが無いままオトナになってしまうこと。

日本人なのに間違った日本食を刷り込まれてしまう。本物を知らず、それが当たり前だとなっていたら・・・   ここが大きな問題でしょうね。

 

手軽で便利な世の中ですが、本当にここまで便利な必要ってあるんでしょうか？

ちゃんとした昔ながらの味噌はだし入り味噌より値段が高いですが、病気になってから高いお金を病院に払うのか、少し高い食材でも、美味しく生活しながら病気にならないほうが良いのか。

「同じお金を使うのなら、あなたはどちらがいいですか？  」

こんな話を子供さんと一緒の家庭の食卓でして欲しいなぁと、ボクは日々感じています。